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酢 山梨 通販 戸塚醸造店
酢 山梨 通販 戸塚醸造店 秘伝の酢造りを受け継いで
酢 山梨 通販 戸塚醸造店

自然な味、自然な香りにこだわって
戸塚醸造店は夫婦で営む小さなお酢屋です。
美しい自然の中で四季折々の変化をかんじながら、昔ながらの醸造法を守り、ゆっくり丁寧にお酢作りに励んでいます。
甕・水・米にこだわり「そのまま本来のまま」をお届けいたします。

酢 山梨 通販 戸塚醸造店
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農薬を使わない米や野菜つくりをしていた先代の長谷川邦夫氏は、近くの青苔寺の住職から相談を受けます。それは、精進料理の大家であった住職が、料理に使う本物の酢を造ってほしいと言うものでした。さっそく、長谷川は食酢の権威であった農学博士の早野靖之氏から長年研究された種酢(酢酸菌)を譲り受け、秘伝の米酢造りの指導を受けてびっくり!

酢酸菌は培養が難しく、同じ種酢を造るのは不可能だという事でした。

譲り受けた大切な酢酸菌を守り続ける事が、使命になりました。昭和53年、長谷川氏が50歳からのスタート。製造や販売に苦労を重ね、青苔寺米酢工場は20年の歳月が流れ、醸造が安定した頃には70歳。体調不良や後継者に悩んでいた時に戸塚治夫さんは、銀行員として得意先の営業担当の立場で出会います。

先代の体調不良や入院で、手入れが行きとどかなかった酢酸菌は、だいぶ弱っていて、残された酢酸菌を元気にする為に、紆余曲折し、平成17年から”戸塚醸造店”として、新たな一歩を歩み始めてました。

酢 山梨 通販 戸塚醸造店
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醸造の為の甕は、鹿児島県の福山地方で、酢造りに使用していたものを譲り受けました。
ひとつひとつ形や大きさが違い、いつごろ造られたものなのか定かではなく、歴史を感じる大切な甕です。

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米:お酢の素になる酒造りのお米は、鴨を使った無農薬栽培をてがけている「太ももの会」の有機栽培米コシヒカリを使っています。
水:希少な天然ミネラル成分、バナジウムが71μg/Lも含まれている富士山の北富士吉田市の地下から汲み上げた天然水を使っています。

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酢 山梨 通販 戸塚醸造店 お酢ができるまでをご紹介!
酢 山梨 通販 戸塚醸造店 お酢ができるまでをご紹介!
酢 山梨 通販 戸塚醸造店 お酢ができるまでをご紹介!1~3

①まず洗米。全て手研きし、一粒一粒きれいに研いていきます。そして洗米後、半日水を吸わせ水切りします。

②甑(こしき)で蒸し上げます。麹の出来はここで決まります。

③種麹をふりかけ「床揉み」や保温「ねかし」等をした後、出来上がった米麹をほぐし木箱に入れて休ませます。

④二日目になると繁殖が盛んになり、温度が上昇して表面が乾いて固まってくるので、数時間おきにほぐします。48時間で米麹が完成。

⑤外気で温度を下げ湿気を飛ばしたら、新たに米を蒸し、低温でアルコールを発酵させ「酢もともろみ」と呼ばれる酒にします(約60日)

⑥「酢もともろみ」を水で割り種酢と共に甕に入れます。2、3ヶ月後に酢酸菌膜が発生し、アルコール分を栄養にして酸素を吸いながら酢酸菌を増殖させていきます。アルコール分がなくなりお酢が完成となります。

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酢 山梨 通販 戸塚醸造店 お酢ができるまでをご紹介! 完成
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